3. 制定HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作（zuò）小组成员（yuán）是来（lái）自本企（qǐ）业（yè）与质（zhì）量管理有关的，各主要部门和单位的代（dài）表，应包括熟悉生（shēng）产工（gōng）艺和工装设备的技术人、具备食（shí）品（pǐn）加工卫生管理和（hé）检验知识的人员（yuán），其中，至少（shǎo）小（xiǎo）组的负（fù）责人应接（jiē）受过有关HACCP原理（lǐ）及（jí）应用知识的培训。必（bì）要时，企业也（yě）可以在这方（fāng）面寻求（qiú）外（wài）部人员（yuán）的（de）帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划（huá）所需的（de）有关资料，如：车间和附属用房图；设备布（bù）局（jú）情况（kuàng）和（hé）特点；生产工序（xù）流程（chéng）情（qíng）况，如，原料拼批（pī）、配料和添加剂的使用情况（kuàng），产品在各（gè）工（gōng）序间的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数，尤（yóu）其是时（shí）间、温度和产品滞（zhì）留时间；加工过程中产品的（de）流（liú）向，是否有交（jiāo）叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区和（hé）非清洁区，或产品被污染的高险（xiǎn）区（qū）和低险区（qū）之间（jiān）的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫生质量活（huó）动；产（chǎn）品的存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产品描述（shù） 。 可（kě）以从以（yǐ）下几个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料（liào），配（pèi）料和添加剂（jì）等；产品的组织及（jí）理化特性（xìng），如，是固体（tǐ）还是液（yè）体（tǐ），呈（chéng）胶状（zhuàng）还是（shì）乳状，其（qí）活（huó）性水、pH值（zhí）是（shì）多少（shǎo）等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制（zhì）等，可对加工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏（cáng）等；商品货（huò）架期，如，销售期限和较（jiào）佳食用期；产品的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的（de）方法（如加热（rè）、蒸（zhēng）煮等）；产品所采用的质（zhì）量标准，尤其要明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行（háng）危害分析和识别关（guān）键控制点时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一（yī）张加工流程（chéng）图（tú），从原料接（jiē）收（shōu）到产品装运出（chū）厂（chǎng），整个产（chǎn）品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与（yǔ）产（chǎn）品（pǐn）加（jiā）工有关的（de）所（suǒ）有环节，包括产品的各（gè）工序之间（jiān）的停留时间、描述（shù）产（chǎn）品加（jiā）工工艺、技（jì）术操作、质量（liàng）要求等的附加说明（míng）等。流程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证（zhèng），以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的（de）控（kòng）制措施 。HACCP小组根（gēn）据流程图的（de）各（gè）工序（xù）环节，对消费者（zhě）的身体健康造成危（wēi）害的各种生物的、化学的和物理（lǐ）因（yīn）素，进行危（wēi）害分析和识别（bié）出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关的（de）的（de）危害一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致（zhì）病菌、病（bìng）毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违（wéi）规使（shǐ）用（yòng）的饲料添加剂（jì），工业化学（xué）品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以（yǐ）及微（wēi）生物代谢产生的有毒物质，如金黄色（sè）葡（pú）萄球菌（jun1）肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉（méi）毒素、贝毒（dú）素等（děng）；

3.5.3.物（wù）理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎屑等（děng）可导（dǎo）致人（rén）体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主（zhǔ）要（yào）有两个：.原料（liào）在种养、收获、运输过（guò）程中形（xíng）成或（huò）受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施（shī）的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析（xī）时，要（yào）从原料（liào）的种养环节开（kāi）始，顺（shùn）着产（chǎn）品的（de）生产流程，逐个分析每（měi）个生产环节，列（liè）出各环节可能存在的生物的（de）、化学的和物理的危害，即（jí）潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危（wēi）害 。并非所有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围，要通过（guò）HACCP实施（shī）监控的，是在潜在（zài）危害中可能发生，而（ér）且一旦发（fā）生就（jiù）会对消费者导（dǎo）致不可接受的健康（kāng）风险的危害（称（chēng）为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害（hài），需要（yào）各（gè）企业HACCP计划的制定者们结合（hé）本企业（yè）产品生产的实际情（qíng）况，如原料的来源（yuán），加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析判断（duàn）。危害的（de）显著性在不同的产品，不同（tóng）的工艺（yì）之间有着（zhe）很大的差异（yì），甚至同一（yī）种产品也会因规（guī）格、包装方式、预（yù）期用途的不同而有所不同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条的加工过程（chéng）中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好面糊在（zài）高温下（xià）停留时间过长，会利于病（bìng）原体生长或金黄色葡萄菌毒（dú）素的产生，所以（yǐ）这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危害。再（zài）如（rú），经巴氏（shì）杀菌的蟹肉（ròu）加（jiā）工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀（shā）菌（jun1）过程中致病菌残留（liú）的危害就是一（yī）个（gè）显著危害，如果是供（gòng）消费（fèi）者煮（zhǔ）熟后食用的，那（nà）么（me）就不（bú）是（shì）显（xiǎn）著危害。因此，在（zài）对危害的显著性进行分析判断的时候，要具体（tǐ）情况（kuàng）具体分析，切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的预防措（cuò）施 。显著危（wēi）害（hài）确定后，即要选定用于控（kòng）制危害相应（yīng）措（cuò）施，通过这些预（yù）防措施（shī）将危（wēi）害（hài）的（de）产生和影响消除或（huò）减少到可以接受的水平。控制一（yī）个危害（hài）可以需要（yào）多项（xiàng）措施，也可以一项（xiàng）措施来控制多个危害（hài），如（rú）可（kě）以对原料进行（háng）验收和筛选，甚至到产区作（zuò）调查（chá）访问；对产品加工过程的时间、环境温度、添加（jiā）剂的使用量（liàng）的控制（zhì）；对产品进行（háng）加热（rè）、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食（shí）品添加剂、气（qì）调包（bāo）装等处理。各项控制措施应（yīng）有（yǒu）明确的操作执（zhí）行（háng）程（chéng）序，并形（xíng）成文字，以保（bǎo）证（zhèng）其得到（dào）有（yǒu）效地（dì）实施。

3.6.识别关键控（kòng）制点（diǎn） (CCP)显著危害确定（dìng）之后，就要找到（dào）需要通过HACCP计划实施监（jiān）控的关键控制点。关键控（kòng）制点是（shì）对显著危害具体实施监（jiān）控（kòng）的（de）生产环节，它（tā）可以是一个生产工序，也可以是（shì）几个工序，这里要注意的是（shì），不要将关（guān）键控（kòng）制（zhì）点与生产过程（chéng）的其它质量控制点相（xiàng）混淆（xiáo），尽管它（tā）们有时会有重叠，然而（ér）它们所监控的对（duì）象是不同的。另外，关（guān）键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多（duō），否（fǒu）则就会（huì）失去控（kòng）制（zhì）的重点。识别关键（jiàn）控制点的（de）方法是多种（zhǒng）多样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定者可（kě）以根据（jù）自己的知识（shí）和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮（bāng）助识（shí）别关键点的供（gòng）大家使用，这个判断（duàn）树是帮助识别关（guān）键控制点的一个辅助工具（jù），使用这个判断（duàn）树的（de）时（shí）候，HACCP小组须（xū）依靠其专（zhuān）业知识，对拟（nǐ）实施监（jiān）控的显著危害，按照生产流程的先后顺序（xù），通过回答判断树（shù）依次提出的问题，逐个对每（měi）个生产环节进行分（fèn）析判（pàn）断。

在（zài）进行上述工作时，我（wǒ）们使（shǐ）用一种（zhǒng）危（wēi）害分析工作（zuò）单（见（jiàn）表1），这（zhè）张表综（zōng）合了上述（shù）所（suǒ）要进行的各（gè）项工作，完（wán）成了这张表（biǎo）后，我们就可（kě）以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括以（yǐ）下七个（gè）方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置（zhì） 注明关键控制（zhì）点（diǎn）所在的生产工序（xù）或工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需（xū）控制的（de）显著危害 

注明需要在该关（guān）键控制（zhì）点上（shàng）要加以（yǐ）控制（zhì）的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的（de）产生，添加剂超量（liàng）使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防（fáng）措施所须（xū）满足或符合的标准。关键限值是可观察和可测量的指标，它（tā）们可以是物（wù）理、化学和生物参（cān）数（shù），也可以是一种规定（dìng）的（de）状态。此类指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水（shuǐ）份（fèn）活（huó）度、添加（jiā）剂加入量或盐（yán）含量，感官指（zhǐ）标值，如外（wài）观或组织（zhī），等等。通常情况下，合适的关键限（xiàn）值不一定是很明显或容易得到的，那（nà）么我（wǒ）们就（jiù）需要进行实验（yàn）或从科（kē）学刊物（wù）、法规性指标（biāo）、技术的实验研（yán）究等方面（miàn）收集（jí）有（yǒu）关的（de）信息来建立关（guān）键限值（zhí）。为（wéi）了避免因偏（piān）离关（guān）键限所造成的损失，一（yī）些企业（yè）往（wǎng）往（wǎng）规定比（bǐ）实际关键限（xiàn）更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过（guò）程（chéng）中根据操作限值作加工（gōng）调整（zhěng），以（yǐ）避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就（jiù）这些关键限值是否有（yǒu）效控制有关危害进行验证，并保（bǎo）存（cún）好有（yǒu）关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计（jì）划（huá）中重要（yào）的部分，在（zài）监控（kòng）程序中（zhōng）要明确： 

――监（jiān）控什么（me），是温度、时间还是（shì）pH值、水分，或者是原料提供（gòng）方的质（zhì）量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监（jiān）控，是人（rén）工观测，还（hái）是仪器（qì）仪表（biǎo）自动测定？监控的方法应（yīng）简便快（kuài）捷，易于操作（zuò）。 

――监控的（de）频率，即（jí）在（zài）规（guī）定的时间内（nèi）实施（shī）监测的（de）次数，是连续监控还是非连续的间断（duàn）监控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施（shī） 

纠偏措施（shī）是针对关键控制点的关（guān）键限出（chū）现（xiàn）偏离，在危害出现（xiàn）之前所采取的纠（jiū）正措施。HACCP小组可（kě）以根据（jù）自己企业（yè）的产品（pǐn）特点、生产（chǎn）工艺（yì）等实（shí）际情况，为（wéi）每个关键控制点确（què）定相应的纠（jiū）偏（piān）措（cuò）施，消（xiāo）除（chú）导致偏离（lí）的原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏（piān）离对产品质量（liàng）造成的影响（xiǎng）；是防止（zhǐ）那（nà）些卫生（shēng）质量因关键（jiàn）限出现偏离（lí）而受影响的产品（pǐn）对消费者（zhě）的健康造（zào）成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中（zhōng），如杀菌锅（guō）为CCP点（diǎn），温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠偏的措（cuò）施可通过延（yán）长杀菌时（shí）间的办法来进行（háng）。在制定（dìng）纠偏措施时应（yīng）明确（què）负（fù）责采取纠偏措施（shī）的责任（rèn）人（rén）；具体纠偏的方（fāng）法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠偏措施作出（chū）记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要（yào）形成相（xiàng）应的记录，这些记录所记载的监控信息，是（shì）显示（shì）关键点受控状态的（de）证据（jù）。计划制定者要为每（měi）个关（guān）键点（diǎn）规（guī）定一个记录制度，即要明确，记（jì）录什么？怎样（yàng）记录？何时（shí）记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计（jì）出（chū）统一（yī）、规范的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可（kě）以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记（jì）录一（yī）般（bān）应包括（kuò）以（yǐ）下信息：表头，即记录的名（míng）称（chēng）；企业名称；记录的时（shí）间（jiān）；产（chǎn）品的识（shí）别，即产品的（de）品种、规格、型号，生产（chǎn）批号或生产线、班（bān）次；实（shí）际观察或测定（dìng）的（de）数据／结果（guǒ）；关键限（xiàn）值（zhí）；记录者的识别（bié），如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印（yìn）鉴（jiàn）或工号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证HACCP监（jiān）控记（jì）录的（de）客（kè）观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富质量管理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关键点所（suǒ）确定的危害（hài）是否得到了有（yǒu）效（xiào）控制，须通过验证。一般（bān）对各（gè）关键点监控情况进行验证的具体做法，是对监控（kòng）设备的（de）定期校正；对原料、半成（chéng）品或（huò）成品有（yǒu）针对性的抽（chōu）样作检验分析；对监控记录进行复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和使用，每份HACCP计划一般以（yǐ）表格（gé）式样进行（háng）编印（yìn），以便（biàn）于（yú）查阅；计划表的首页，应列明文（wén）件编号（hào）；企业名称、地址；产品描（miáo）述（shù），包（bāo）括产品名称、包装、储（chǔ）运和（hé）销售方式、供应对象和食（shí）用方法（fǎ）等；计划的批准人（rén）及批准（zhǔn）日期等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格式（shì）范（fàn）例，谨供参考（kǎo）。）